فرآوری طبیعی و شسته قهوه چه تفاوتی دارند؟

اگر روی بسته قهوه با عبارت‌های Natural، Washed، نچرال یا فرآوری شسته روبه‌رو شده‌اید، این واژه‌ها به اتفاقی اشاره دارند که بعد از برداشت گیلاس قهوه و پیش از برشته‌کاری روی آن انجام شده است.

مهم‌ترین تفاوت ساده است: در فرآوری طبیعی گیلاس قهوه همراه با میوه خشک می‌شود و بعد لایه‌های خشک‌شده از دانه جدا می‌شوند؛ در فرآوری شسته بخش عمده میوه قبل از مرحله خشک‌کردن از دانه جدا می‌شود.

این تفاوت می‌تواند روی عطر، طعم، بادی و شفافیت فنجان اثر بگذارد. قهوه‌های Natural معمولاً به سمت طعم‌های میوه‌ای‌تر، شیرینی محسوس‌تر و بادی بیشتر متمایل‌اند؛ در مقابل، قهوه‌های Washed اغلب به‌دلیل شفافیت طعمی و تفکیک بهتر نت‌ها شناخته می‌شوند. البته این یک گرایش کلی است و نه یک قانون ثابت؛ خاستگاه، گونه، شرایط کشت، تخمیر، رست و دم‌آوری نیز نتیجه فنجان را تغییر می‌دهند.

تفاوت فرآوری طبیعی و شسته قهوه در یک نگاه

هیچ‌کدام ذاتاً «بهتر» از دیگری نیستند.

یک Natural عالی می‌تواند از یک Washed متوسط بسیار بهتر باشد و برعکس.

منظور از فرآوری قهوه چیست؟

چیزی که ما به آن «دانه قهوه» می‌گوییم در واقع بذر میوه‌ای به نام گیلاس قهوه است.

پس از برداشت، باید لایه‌های اطراف بذر از آن جدا شوند و رطوبت دانه به سطح مناسب برای نگهداری و آماده‌سازی قهوه سبز برسد. مجموعه این عملیات را فرآوری یا Coffee Processing می‌نامند.

تفاوت Natural، Washed، Honey و بسیاری از روش‌های دیگر در این است که میوه چه زمانی و چگونه از دانه جدا می‌شود، تخمیر چگونه کنترل می‌شود و دانه در چه وضعیتی خشک می‌شود.

روش فرآوری یکی از عواملی است که می‌تواند ویژگی‌های شیمیایی و حسی قهوه را تغییر دهد. مطالعات مقایسه‌ای نیز تفاوت‌هایی میان قهوه‌های Natural، Washed و دیگر روش‌های فرآوری در ارزیابی حسی و ترکیبات قهوه گزارش کرده‌اند.

فرآوری طبیعی یا Natural قهوه چیست؟

در Natural Process که با نام Dry Process نیز شناخته می‌شود، گیلاس قهوه معمولاً همراه با پوست، پالپ و موسیلاژ خشک می‌شود.

پس از رسیدن میوه‌ها به مزرعه یا ایستگاه فرآوری، گیلاس‌ها سورت می‌شوند و سپس روی Patio یا تخت‌های مخصوص خشک‌کردن پهن می‌شوند.

در طول خشک‌شدن باید گیلاس‌ها مرتب جابه‌جا و زیرورو شوند تا رطوبت تا حد ممکن یکنواخت کاهش پیدا کند.

اگر کنترل خشک‌شدن ضعیف باشد، خطر تخمیر نامطلوب، کپک یا ایجاد طعم‌های ناخوشایند افزایش پیدا می‌کند. همین موضوع یکی از چالش‌های مهم Natural Process است. iCoffee نیز در بررسی فرآوری طبیعی بر نیاز به فضای کافی، گردش هوا و کنترل دقیق خشک‌کردن تأکید کرده است.

پس از اینکه گیلاس‌ها به اندازه کافی خشک شدند، پوسته و بافت خشک‌شده میوه در مرحله Milling از دانه جدا می‌شود.

قهوه Natural معمولاً چه طعمی دارد؟

Natural Process معمولاً با این خصوصیات مرتبط است:

• طعم‌یادهای میوه‌ای محسوس‌تر

• شیرینی بالاتر در ادراک حسی

• بادی بیشتر

• نت‌هایی شبیه توت، میوه‌های رسیده یا میوه‌های استوایی در بعضی قهوه‌ها

• گاهی ویژگی‌های تخمیری یا Wine-like

دلیل اینکه کلمه «معمولاً» اهمیت دارد این است که فرآوری به‌تنهایی طعم قهوه را تعیین نمی‌کند.

برای مثال دو Natural از برزیل و اتیوپی الزاماً شبیه یکدیگر نیستند.

حتی دو لات Natural از یک کشور نیز می‌توانند به دلیل تفاوت مزرعه، رقم گیاهی، ارتفاع، میزان رسیدگی میوه و روش خشک‌کردن کاملاً متفاوت باشند.

مزایای فرآوری طبیعی

یکی از مزیت‌های مهم Natural Process نیاز کمتر آن به آب نسبت به روش‌های سنتی Washed است.

در صورت اجرای دقیق نیز می‌توان پروفایل‌هایی بسیار شیرین، میوه‌ای و پیچیده ایجاد کرد. منابع تخصصی صنعت قهوه نیز Natural را با باقی ماندن میوه روی دانه هنگام خشک‌شدن و تمایل به پروفایل‌های میوه‌ای‌تر توصیف می‌کنند.

چالش‌های فرآوری طبیعی

Natural ساده به نظر می‌رسد، اما اجرای باکیفیت آن الزاماً ساده نیست.

خشک‌شدن نامساوی، رطوبت بالا، بارندگی یا گردش هوای نامناسب می‌تواند خطر ایجاد نقص‌های حسی و میکروبی را افزایش دهد.

به همین دلیل «Natural» روی بسته قهوه به‌تنهایی نشانه کیفیت بالا یا پایین نیست؛ نحوه اجرای فرآوری اهمیت زیادی دارد.

فرآوری شسته یا Washed قهوه چیست؟

در Washed Process معمولاً ابتدا پوست و قسمت عمده پالپ گیلاس با دستگاهی مانند Pulper جدا می‌شود.

روی دانه هنوز لایه‌ای چسبناک به نام Mucilage یا موسیلاژ باقی می‌ماند.

این موسیلاژ می‌تواند با تخمیر و سپس شست‌وشو یا در برخی سیستم‌ها با روش‌های مکانیکی جدا شود. سپس دانه که هنوز لایه پارچمنت روی آن قرار دارد خشک می‌شود.

بنابراین Washed Process صرفاً به این معنی نیست که «دانه را با آب می‌شویند».

تفاوت مهم‌تر این است که بخش عمده میوه قبل از خشک‌شدن از دانه جدا می‌شود.

در روش‌های سنتی، Pulping، تخمیر برای شکستن موسیلاژ، شست‌وشو و خشک‌کردن از مراحل اصلی هستند.

قهوه Washed معمولاً چه طعمی دارد؟

قهوه‌های Washed اغلب با این ویژگی‌ها شناخته می‌شوند:

• شفافیت بیشتر فنجان

• تفکیک بهتر نت‌های طعمی

• اسیدیته روشن‌تر و قابل‌تشخیص‌تر

• بادی نسبتاً سبک‌تر در بسیاری از نمونه‌ها

• نمایش واضح‌تر ویژگی‌های خاستگاه و رقم گیاهی

در قهوه تخصصی به این ویژگی گاهی Clean Cup گفته می‌شود.

به همین دلیل اگر کسی دوست دارد نت‌های گلی، مرکباتی یا ظریف یک قهوه را راحت‌تر از یکدیگر تشخیص دهد، احتمال دارد از بسیاری از قهوه‌های Washed لذت ببرد.

اما باز هم نباید نتیجه گرفت که همه Washedها اسیدی، سبک یا گلی هستند.

تفاوت طعم قهوه Natural و Washed چیست؟

برای بیشتر مصرف‌کنندگان، همین بخش مهم‌ترین تفاوت است.

فرض کنیم دو قهوه از یک مزرعه و یک رقم گیاهی داریم و مهم‌ترین متغیر متفاوت آن‌ها روش فرآوری باشد.

Natural معمولاً اجازه می‌دهد دانه مدت بیشتری همراه میوه باقی بماند. نتیجه حسی می‌تواند شیرینی محسوس‌تر، میوه‌ای بودن بیشتر و بادی قوی‌تر باشد.

در Washed، میوه زودتر از دانه جدا می‌شود. بنابراین معمولاً Clarity یا وضوح طعمی بیشتر مورد توجه قرار می‌گیرد.

به زبان ساده:

Natural: میوه‌ای‌تر، آبدارتر، شیرین‌تر و گاهی غیرمعمول‌تر.

Washed: تمیزتر، واضح‌تر، ظریف‌تر و گاهی اسیدیته روشن‌تر.

اما این‌ها «پیش‌بینی» هستند، نه ضمانت.

تحقیقات درباره روش‌های مختلف فرآوری نیز نشان می‌دهند Processing می‌تواند روی ویژگی‌های حسی و ترکیبات قهوه اثر قابل اندازه‌گیری داشته باشد، اما نتیجه بین گونه‌ها، مناطق و شیوه اجرای فرآوری یکسان نیست.

قهوه نچرال بهتر است یا شسته؟

هیچ پاسخ مطلقی وجود ندارد.

بهتر است به‌جای «کدام بهتر است؟» بپرسید:

کدام بیشتر با ذائقه من هماهنگ است؟

اگر قهوه‌هایی با طعم‌یادهای میوه رسیده، توت، میوه‌های استوایی، شیرینی محسوس و بادی بیشتر را دوست دارید، امتحان کردن یک Natural باکیفیت منطقی است.

اگر فنجان تمیز، تفکیک خوب طعم‌ها، نت‌های گلی یا مرکباتی و اسیدیته روشن‌تر را ترجیح می‌دهید، احتمالاً از بسیاری از Washedها بیشتر لذت می‌برید.

اگر هنوز نمی‌دانید کدام را دوست دارید، بهترین آزمایش این است که دو قهوه با خاستگاه و رست نسبتاً مشابه اما Processing متفاوت را کنار هم دم کنید.

تفاوت در مقایسه مستقیم بسیار ملموس‌تر می‌شود.

برای V60 قهوه Natural بهتر است یا Washed؟

هیچ قانونی وجود ندارد که Natural فقط برای یک دم‌افزار و Washed فقط برای دم‌افزار دیگری مناسب باشد.

با این حال، شفافیت طعمی قهوه‌های Washed باعث شده است این فرآوری در روش‌های Filter مانند V60 و Chemex طرفداران زیادی داشته باشد؛ زیرا این دم‌افزارها نیز می‌توانند تفکیک طعمی بالایی ایجاد کنند.

از طرف دیگر، یک Natural اتیوپی می‌تواند با V60 فنجانی بسیار میوه‌ای و پیچیده ایجاد کند.

بنابراین روش دم‌آوری را نباید فقط از روی Processing انتخاب کرد.

رست، محلول‌پذیری، آسیاب، دما، Recipe و خود قهوه اهمیت بیشتری دارند.

برای اسپرسو Natural بهتر است یا Washed؟

باز هم هر دو قابل استفاده‌اند.

Naturalهایی با شیرینی و بادی بالا می‌توانند اسپرسوی غلیظ و میوه‌ای جذابی ایجاد کنند و به همین دلیل بعضی رسترها آن‌ها را برای اسپرسو دوست دارند. در صنعت Specialty نیز استفاده از Natural برای اسپرسو رایج است.

Washed نیز می‌تواند اسپرسویی بسیار شفاف و پیچیده ایجاد کند؛ به‌خصوص اگر هدف برجسته کردن اسیدیته و نت‌های ظریف قهوه باشد.

بنابراین روی بسته قهوه دنبال عبارت «Natural مخصوص اسپرسو» به‌عنوان یک قانون کلی نباشید.

بهتر است پیشنهاد رستر و Roast Profile همان محصول را بررسی کنید.

آیا Natural کافئین بیشتری از Washed دارد؟

خیر؛ نمی‌توان فقط از روی فرآوری Natural یا Washed نتیجه گرفت یک قهوه کافئین بیشتری دارد.

میزان کافئین بیشتر به عواملی مانند گونه قهوه، ترکیب دانه، مقدار قهوه مصرف‌شده و نحوه دم‌آوری مرتبط است.

پس اگر هدف شما کافئین بیشتر است، عبارت Natural یا Washed معیار مناسبی برای انتخاب نیست.

فرآوری عسلی چه تفاوتی با این دو دارد؟

اگر روی بسته قهوه عبارت Honey Process یا Pulped Natural را مشاهده کردید، با روش دیگری روبه‌رو هستید.

به‌صورت ساده، در بسیاری از روش‌های Honey ابتدا پوست گیلاس جدا می‌شود، اما مقداری از موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و قهوه همراه آن خشک می‌شود.

به همین دلیل Honey اغلب به‌عنوان خانواده‌ای بین Natural و Washed توضیح داده می‌شود، هرچند روش‌های اجرای آن بسیار متنوع‌اند.

عبارت Honey نیز به این معنی نیست که عسل به دانه قهوه اضافه شده است.

چگونه روش فرآوری را روی بسته قهوه تشخیص دهیم؟

روی بسته‌های قهوه تخصصی معمولاً یک بخش با عنوان Process یا Processing وجود دارد.

عبارت‌های رایج عبارت‌اند از:

Natural / Dry Process: فرآوری طبیعی

Washed / Wet Process: فرآوری شسته

Fully Washed: فرآوری کاملاً شسته

Honey / Pulped Natural: یکی از روش‌های نیمه‌خشک با باقی ماندن مقداری موسیلاژ

همچنین ممکن است عبارت‌هایی مثل Anaerobic، Carbonic Maceration یا Experimental Process مشاهده کنید که به خانواده فرآوری‌های کنترل‌شده‌تر یا تجربی مربوط می‌شوند.

توجه کنید Wet-Hulled یا Giling Basah نیز اصطلاح دیگری است و نباید آن را صرفاً معادل Fully Washed دانست.

پس هنگام خرید قهوه به چه چیزهایی توجه کنیم؟

Process فقط یکی از اطلاعات روی بسته است.

برای انتخاب دقیق‌تر بهتر است Processing را در کنار این موارد ببینید:

• خاستگاه و منطقه کشت

• گونه یا Variety

• Roast Level

• طعم‌یادها

• تاریخ رست

• پیشنهاد رستر برای روش دم‌آوری

برای مثال اگر روی دو بسته هر دو عبارت Natural نوشته شده باشد، ولی یکی یک قهوه اتیوپی Light Roast و دیگری یک قهوه برزیل Medium Roast باشد، نباید انتظار دو فنجان مشابه داشته باشید.

فرآوری به شما یک سرنخ مهم درباره طعم می‌دهد، نه پاسخ کامل.

جمع‌بندی؛ Natural یا Washed؟

تفاوت اصلی فرآوری طبیعی و شسته در زمان و نحوه جدا شدن میوه از دانه قهوه و شیوه خشک‌شدن آن است.

در Natural، گیلاس همراه دانه خشک می‌شود و معمولاً می‌توان انتظار پروفایل‌های میوه‌ای‌تر، شیرینی محسوس‌تر و بادی بیشتری داشت.

در Washed، میوه پیش از خشک‌شدن جدا می‌شود و این قهوه‌ها اغلب با فنجان تمیز، شفاف و نت‌های قابل‌تفکیک شناخته می‌شوند.

اما Process را به‌عنوان برچسب کیفیت نبینید.

Natural خوب بهتر از Washed ضعیف است و Washed خوب بهتر از Natural ضعیف.

اگر هنوز مطمئن نیستید کدام را ترجیح می‌دهید، یک‌بار دو قهوه با فرآوری متفاوت را کنار یکدیگر امتحان کنید. بعد از چنین مقایسه‌ای، عبارت Natural یا Washed روی بسته دیگر فقط یک اصطلاح فنی نخواهد بود؛ می‌تواند سرنخی واقعی برای انتخاب قهوه بعدی شما باشد.