انواع روش‌ های فرآوری قهوه چیست؟ تفاوت نچرال، شسته، هانی

اگر روی بسته قهوه با عبارت‌هایی مثل Natural، Washed، Honey یا Anaerobic روبه‌رو شده‌اید، این کلمات به نحوه «فرآوری» قهوه پس از برداشت اشاره دارند.

دانه قهوه در واقع بذر میوه‌ای است که به آن گیلاس قهوه گفته می‌شود. پس از برداشت، باید بخش‌های اطراف این بذر جدا و دانه برای خشک‌کردن، نگهداری و در نهایت رست آماده شود. روش انجام همین مرحله، فرآوری قهوه یا Coffee Processing نام دارد.

پاسخ کوتاه: سه روش پایه و شناخته‌شده فرآوری قهوه عبارت‌اند از فرآوری طبیعی یا نچرال، فرآوری شسته یا واشد و فرآوری عسلی یا هانی. در کنار آن‌ها روش‌هایی مانند تخمیر بی‌هوازی، کربنیک مسریشن و Wet-Hulled نیز وجود دارند.

تفاوت روش‌های اصلی فرآوری قهوه در یک نگاه

این ویژگی‌های طعمی قانون قطعی نیستند. فرآوری تنها یکی از عوامل شکل‌دهنده طعم است و عواملی مثل گونه و واریته قهوه، میزان رسیدگی گیلاس، خاستگاه، شرایط خشک‌کردن، رست و روش دم‌آوری نیز نتیجه نهایی را تغییر می‌دهند. مطالعات نیز نشان داده‌اند روش فرآوری می‌تواند ترکیب مواد فرار و سایر ترکیبات دانه را تغییر دهد، اما اثر آن با منشأ و شرایط تولید در تعامل است.

فرآوری طبیعی یا نچرال قهوه چیست؟

در Natural Process یا فرآوری طبیعی، گیلاس‌های قهوه پس از برداشت بدون اینکه ابتدا تمام بخش گوشتی آن‌ها جدا شود، خشک می‌شوند.

گیلاس‌ها معمولاً روی تخت‌های مرتفع، پاسیو یا سطوح مناسب خشک‌کردن قرار می‌گیرند و طی این مدت مرتب جابه‌جا می‌شوند تا خشک‌شدن یکنواخت‌تر باشد و خطر کپک یا تخمیر نامطلوب کاهش پیدا کند. پس از رسیدن به شرایط مناسب، پوسته و بخش خشک‌شده میوه از دانه جدا می‌شود.

قهوه نچرال چه طعمی دارد؟

قهوه‌های نچرال اغلب با ویژگی‌هایی مانند:

• شیرینی بیشتر

• بادی یا تن‌واری پرتر

• طعم‌های میوه‌ای مشخص

• نت‌های شبیه انواع توت یا میوه‌های رسیده

• گاهی حالت‌های تخمیری یا شرابی

شناخته می‌شوند.

اما «نچرال» به این معنا نیست که همه قهوه‌های این گروه طعم توت‌فرنگی یا بلوبری خواهند داشت. نتیجه به خود قهوه و کنترل فرآیند بستگی زیادی دارد. اگر خشک‌کردن و تخمیر به‌خوبی مدیریت نشوند، امکان ایجاد طعم‌های نامطلوب نیز وجود دارد.

فرآوری نچرال برای چه کسی مناسب است؟

اگر قهوه‌هایی با طعم‌های شیرین، میوه‌ای، پررنگ و بادی بیشتر را دوست دارید، امتحان‌کردن قهوه‌های نچرال انتخاب خوبی است.

این نوع قهوه می‌تواند هم برای اسپرسو و هم برای روش‌های دمی جذاب باشد. در اسپرسو معمولاً ویژگی‌های میوه‌ای و بافت آن برجسته‌تر احساس می‌شود و در دم‌آوری‌های فیلتری می‌توان جزئیات طعمی آن را بهتر بررسی کرد.

نکته: عبارت Natural در اینجا به روش فرآوری اشاره دارد و به معنی «ارگانیک»، «بدون مواد شیمیایی» یا «قهوه طبیعی‌تر» نیست.

فرآوری شسته یا Washed قهوه چیست؟

در Washed Process، بخش عمده میوه خیلی زودتر از دانه جدا می‌شود.

به‌طور معمول ابتدا پوست و پالپ گیلاس با دستگاه جدا می‌شوند. روی دانه هنوز لایه‌ای چسبناک به نام موسیلاژ (Mucilage) باقی می‌ماند. این لایه می‌تواند از طریق تخمیر و شست‌وشو یا در برخی سیستم‌ها به‌صورت مکانیکی حذف شود. سپس دانه، معمولاً در حالی که لایه پارچمنت اطراف آن باقی مانده، خشک می‌شود.

قهوه شسته چه طعمی دارد؟

قهوه‌های شسته معمولاً به خاطر:

• طعم تمیزتر

• تفکیک بهتر نت‌های طعمی

• شفافیت بیشتر فنجان

• برجسته‌تر بودن اسیدیته حسی

• نمایش واضح‌تر ویژگی‌های ظریف قهوه

محبوب هستند.

وقتی از «اسیدیته بیشتر» صحبت می‌کنیم، منظور لزوماً این نیست که هر قهوه شسته از نظر شیمیایی اسیدی‌تر است؛ در توصیف حسی قهوه، Acidity بیشتر به حس روشن، زنده و میوه‌ای فنجان اشاره می‌کند.

قهوه شسته برای چه کسی مناسب است؟

اگر می‌خواهید نت‌های گلی، مرکباتی، میوه‌ای یا ویژگی‌های ظریف یک قهوه را واضح‌تر احساس کنید، قهوه‌های شسته معمولاً نقطه شروع مناسبی هستند.

به همین دلیل بسیاری از قهوه‌های شسته در روش‌هایی مثل V60 و سایر روش‌های قهوه دمی بسیار جذاب‌اند؛ هرچند فرآوری شسته محدود به قهوه دمی نیست و می‌توان از آن برای اسپرسو نیز استفاده کرد.

فرآوری هانی یا عسلی قهوه چیست؟

Honey Process را می‌توان از نظر ساختار کلی میان فرآوری شسته و نچرال قرار داد.

در این روش پوست خارجی گیلاس برداشته می‌شود، اما تمام موسیلاژ چسبناک اطراف دانه حذف نمی‌شود. دانه همراه با مقداری از این لایه وارد مرحله خشک‌کردن می‌شود.

آیا در قهوه هانی از عسل استفاده می‌شود؟

خیر.

در فرآوری هانی معمولی هیچ عسلی به قهوه اضافه نمی‌شود. نام Honey بیشتر به حالت چسبناک موسیلاژ باقی‌مانده روی دانه ارتباط دارد؛ بنابراین «Honey Process» را نباید با قهوه طعم‌دارشده با عسل اشتباه گرفت. حتی SCA نیز به این سردرگمی رایج میان مصرف‌کنندگان اشاره کرده است.

قهوه هانی چه طعمی دارد؟

یک هانی خوب ممکن است برخی ویژگی‌های هر دو سمت را نشان دهد:

• شیرینی و بادی بیشتر نسبت به بسیاری از قهوه‌های شسته

• شفافیت بیشتر نسبت به بعضی قهوه‌های نچرال

• اسیدیته متعادل و قابل تشخیص

• بافت نرم یا شربتی

• طعم‌های میوه‌ای و شیرین

البته شدت این ویژگی‌ها به نحوه پالپ‌گیری، مقدار موسیلاژ باقی‌مانده، شرایط تخمیر و روش خشک‌کردن بستگی دارد.

وایت، یلو، رد و بلک هانی چیست؟

روی بعضی قهوه‌ها عبارت‌هایی مثل:

• White Honey

• Yellow Honey

• Red Honey

• Black Honey

دیده می‌شود.

این نام‌ها برای توصیف شیوه‌های متفاوت هانی استفاده می‌شوند و معمولاً با میزان موسیلاژ باقی‌مانده و نحوه یا سرعت خشک‌کردن ارتباط دارند. با حرکت به سمت هانی‌های تیره‌تر معمولاً تماس بیشتر با موسیلاژ یا شرایط خشک‌کردن طولانی‌تر دیده می‌شود.

با این حال بهتر است این رنگ‌ها را یک استاندارد جهانی و کاملاً یکسان در تمام مزارع تصور نکنید؛ جزئیات روش هر تولیدکننده می‌تواند متفاوت باشد.

تخمیر در فرآوری قهوه دقیقاً چه نقشی دارد؟

یکی از باورهای اشتباه این است که فقط قهوه‌های «آناروبیک» یا حتی فقط قهوه‌های شسته تخمیر می‌شوند.

در واقع فعالیت میکروارگانیسم‌ها و فرآیندهای تخمیری می‌توانند در روش‌های مختلف فرآوری اتفاق بیفتند. تحقیقات منتشرشده توسط Specialty Coffee Association نشان می‌دهد در فرآوری مرطوب، تخمیر می‌تواند در محیط آب یا مخزن رخ دهد و در فرآوری خشک نیز فعالیت تخمیری در لایه‌های میوه هنگام خشک‌شدن اتفاق می‌افتد.

تفاوت اصلی در این است که تولیدکننده چگونه عواملی مثل:

• اکسیژن

• زمان

• دما

• مقدار میوه و موسیلاژ

• نوع مخزن

• خشک‌کردن

را مدیریت می‌کند.

به همین دلیل دو قهوه نچرال الزاماً طعم مشابهی ندارند.

فرآوری آناروبیک قهوه چیست؟

Anaerobic Fermentation یعنی تخمیر قهوه در محیطی که ورود اکسیژن به آن بسیار محدود شده است؛ معمولاً با استفاده از مخازن بسته.

یک نکته مهم این است که «آناروبیک» همیشه جایگزین عبارت نچرال یا شسته نیست. می‌توان فرآیندهای مختلف را با تخمیر بی‌هوازی ترکیب کرد؛ به همین دلیل روی بسته‌های قهوه عبارت‌هایی مانند Anaerobic Natural یا Anaerobic Washed نیز دیده می‌شود.

بنابراین اگر روی بسته نوشته شده:

Anaerobic Natural

معمولاً با قهوه‌ای روبه‌رو هستید که تخمیر کنترل‌شده در شرایط کم‌اکسیژن را تجربه کرده و در بخش اصلی فرآوری، گیلاس کامل نیز در مسیر نچرال خشک شده است.

طعم قهوه آناروبیک چگونه است؟

این قهوه‌ها ممکن است ویژگی‌های حسی بسیار متفاوتی ایجاد کنند؛ از طعم‌های میوه‌ای و شیرین گرفته تا نت‌های تخمیری، شرابی یا بسیار غیرمعمول.

اما «آناروبیک» تضمین‌کننده کیفیت بالاتر نیست. کنترل تخمیر، کیفیت گیلاس اولیه و خشک‌کردن همچنان اهمیت زیادی دارند. پژوهش‌ها نیز نشان می‌دهند تغییر روش‌های تخمیر می‌تواند ترکیبات فرار و شیمیایی قهوه را تغییر دهد، اما نتیجه به منشأ و شرایط فرآوری وابسته است.

کربنیک مسریشن یا Carbonic Maceration چیست؟

Carbonic Maceration روشی برگرفته از تکنیک‌های شراب‌سازی است.

در این روش گیلاس‌های قهوه در محیط بسته قرار می‌گیرند و معمولاً برای کنترل فضای داخل مخزن از دی‌اکسیدکربن استفاده می‌شود. این شرایط، نوع متفاوتی از تخمیر را ایجاد می‌کند و می‌تواند پروفایل حسی متفاوتی نسبت به فرآوری‌های متداول ایجاد کند.

قهوه‌های Carbonic Maceration ممکن است بسیار میوه‌ای، عطری یا تخمیری باشند، اما طعم نهایی همیشه به خود دانه و نحوه اجرای فرآیند وابسته است.

فرآوری Wet-Hulled یا گیلینگ باسا چیست؟

اگر قهوه‌های اندونزی، به‌خصوص برخی قهوه‌های سوماترا را بررسی کنید، ممکن است با عبارت Wet-Hulled یا Giling Basah مواجه شوید.

تفاوت مهم این روش در زمان جداکردن لایه پارچمنت است. در فرآوری‌های معمول، قهوه پیش از هالینگ تا سطح رطوبت پایین‌تری خشک می‌شود؛ اما در Wet-Hulled این لایه زمانی جدا می‌شود که دانه هنوز رطوبت بیشتری دارد و پس از آن خشک‌کردن ادامه پیدا می‌کند.

این سبک فرآوری با بسیاری از پروفایل‌های سنتی اندونزیایی همراه است و ممکن است بادی بالا و ویژگی‌های ادویه‌ای، گیاهی یا خاکی بیشتری در فنجان دیده شود.

Pulped Natural و Semi-Washed چه تفاوتی دارند؟

اصطلاحات فرآوری قهوه همیشه در همه کشورها دقیقاً یکسان استفاده نمی‌شوند.

Pulped Natural معمولاً به فرآیندی اشاره دارد که پوست و بخشی از میوه جدا می‌شود، اما دانه بدون شست‌وشوی کامل موسیلاژ خشک می‌شود. از این نظر شباهت زیادی با خانواده فرآوری هانی دارد و این روش به‌خصوص در تولید قهوه برزیل شناخته شده است.

اصطلاح Semi-Washed نیز بسته به کشور و تولیدکننده ممکن است برای روش‌های نیمه‌مرطوب متفاوتی استفاده شود. به همین دلیل هنگام خرید قهوه تخصصی، توضیحات خود تولیدکننده یا رستر می‌تواند از نام فرآوری به‌تنهایی اطلاعات دقیق‌تری در اختیار شما قرار دهد.

آیا روش فرآوری واقعاً طعم قهوه را تغییر می‌دهد؟

بله، اما نه به این معنی که بتوان تنها با دیدن کلمه Natural یا Washed طعم قهوه را با قطعیت پیش‌بینی کرد.

فرآوری، محیطی را که دانه در فاصله برداشت تا خشک‌شدن تجربه می‌کند تغییر می‌دهد. فعالیت میکروبی، تماس با پالپ و موسیلاژ، مقدار اکسیژن و تنش‌های ناشی از خشک‌شدن می‌توانند ترکیب متابولیکی دانه را تحت تأثیر قرار دهند. SCA نیز در بررسی‌های خود تفاوت فعالیت‌های میکروبی و متابولیکی میان فرآوری خشک و مرطوب را گزارش کرده است.

بنابراین روش فرآوری را بهتر است یک عامل مهم در کنار چند عامل دیگر بدانیم، نه فرمولی که به‌تنهایی طعم فنجان را تعیین می‌کند.

نچرال، شسته یا هانی؛ کدام بهتر است؟

هیچ‌کدام ذاتاً بهتر از دیگری نیستند.

انتخاب مناسب بیشتر به ذائقه شما بستگی دارد:

اگر طعم تمیز و شفاف دوست دارید:
قهوه شسته را امتحان کنید.

اگر شیرینی، میوه‌ای بودن و بادی بیشتر می‌خواهید:
نچرال می‌تواند جذاب‌تر باشد.

اگر چیزی میان این دو می‌خواهید:
هانی گزینه مناسبی برای شروع است.

اگر طعم‌های پیچیده و غیرمعمول را دوست دارید:
قهوه‌های آناروبیک یا سایر فرآوری‌های تجربی ارزش امتحان‌کردن دارند.

اگر پروفایل‌های کلاسیک برخی قهوه‌های اندونزی را می‌پسندید:
Wet-Hulled می‌تواند انتخاب جالبی باشد.

برای اسپرسو کدام فرآوری مناسب‌تر است؟

هیچ قانون ثابتی وجود ندارد که بگوید فقط یک فرآوری برای اسپرسو مناسب است.

قهوه‌های نچرال و هانی به دلیل شیرینی و بادی محسوس می‌توانند اسپرسوی جذابی ایجاد کنند و در نوشیدنی‌های شیری نیز شخصیت خود را بهتر حفظ کنند. از طرف دیگر، قهوه شسته می‌تواند اسپرسویی تمیزتر و با تفکیک طعمی واضح‌تر ایجاد کند.

بنابراین هنگام انتخاب قهوه برای اسپرسو علاوه بر فرآوری، به رست، خاستگاه، ترکیب عربیکا و روبوستا و نت‌های طعمی نیز توجه کنید.

برای قهوه دمی کدام فرآوری بهتر است؟

در V60، کمکس و سایر روش‌های فیلتری، شفافیت نوشیدنی باعث می‌شود تفاوت فرآوری‌ها راحت‌تر قابل تشخیص باشد.

برای مثال:

• Washed برای طعم‌های گلی، مرکباتی و ظریف

• Natural برای طعم‌های شیرین و میوه‌ای

• Honey برای تعادل میان شیرینی و شفافیت

• Anaerobic برای تجربه طعم‌های متفاوت‌تر

می‌تواند نقطه شروع خوبی باشد.

بااین‌حال این تقسیم‌بندی فقط راهنمای انتخاب است، نه قانون دم‌آوری.

هنگام خرید قهوه چگونه اطلاعات فرآوری روی بسته را بخوانیم؟

بهتر است فرآوری را همراه با سایر اطلاعات قهوه بررسی کنید.

مثلاً تصور کنید روی بسته نوشته شده باشد:

Ethiopia – Guji – Natural – Light Roast

از این اطلاعات می‌توانید بفهمید قهوه از گوجی اتیوپی آمده، با روش نچرال فرآوری شده و رست آن روشن است؛ اما برای پیش‌بینی بهتر طعم باید نت‌های طعمی، واریته و اطلاعات تولیدکننده را هم در نظر بگیرید.

یا اگر ببینید:

Colombia – Anaerobic Washed

یعنی تنها کلمه Anaerobic کافی نیست؛ این قهوه هم یک مرحله تخمیر کم‌اکسیژن داشته و هم مسیر فرآوری نهایی آن در خانواده شسته قرار می‌گیرد. وجود نمونه‌های Natural Anaerobic و Washed Anaerobic نیز نشان می‌دهد که روش تخمیر و روش اصلی جداسازی و خشک‌کردن می‌توانند در کنار یکدیگر بیان شوند.

به همین دلیل هنگام خرید، تنها بر اساس عبارت «فرآوری خاص» تصمیم نگیرید.

سوالات متداول

سه روش اصلی فرآوری قهوه کدام‌اند؟

نچرال یا طبیعی، شسته یا Washed و هانی یا Honey سه خانواده اصلی و رایج فرآوری قهوه هستند. روش‌های دیگری مانند آناروبیک، کربنیک مسریشن و Wet-Hulled نیز وجود دارند.

تفاوت اصلی نچرال و شسته چیست؟

در نچرال، گیلاس قهوه تقریباً به‌صورت کامل همراه دانه خشک می‌شود. در فرآوری شسته، بخش گوشتی میوه و موسیلاژ پیش از خشک‌شدن از دانه جدا می‌شوند. این تفاوت می‌تواند روی تخمیر و ویژگی‌های حسی قهوه تأثیر بگذارد.

آیا قهوه هانی واقعاً عسل دارد؟

خیر. در Honey Process معمولاً عسلی به قهوه اضافه نمی‌شود. نام هانی به لایه چسبناک موسیلاژ که هنگام فرآوری روی دانه باقی می‌ماند ارتباط دارد.

آیا قهوه نچرال همیشه شیرین‌تر است؟

قهوه‌های نچرال اغلب با شیرینی و ویژگی‌های میوه‌ای بیشتری شناخته می‌شوند، اما این موضوع قطعی نیست. کیفیت گیلاس، تخمیر، خشک‌کردن، خاستگاه و رست هم روی طعم اثر می‌گذارند.

آیا آناروبیک همان نچرال است؟

خیر. آناروبیک به شرایط تخمیر با اکسیژن بسیار محدود اشاره دارد و می‌تواند همراه با روش‌های مختلف انجام شود. برای مثال هم Natural Anaerobic و هم Washed Anaerobic وجود دارد.

فرآوری قهوه قبل از رست انجام می‌شود یا بعد از آن؟

فرآوری پس از برداشت گیلاس و قبل از رست انجام می‌شود. پس از فرآوری و خشک‌شدن، قهوه به شکل دانه سبز آماده نگهداری، صادرات و سپس برشته‌کاری می‌شود.

کدام فرآوری برای افراد مبتدی مناسب‌تر است؟

اگر هنوز نمی‌دانید چه سبکی را دوست دارید، مقایسه یک قهوه شسته با یک نچرال از خاستگاه یا رست نزدیک می‌تواند شروع خوبی باشد. اگر قهوه شفاف‌تر را ترجیح دادید احتمالاً Washed به ذائقه شما نزدیک‌تر است؛ اگر شیرینی و طعم‌های میوه‌ای برجسته‌تر را پسندیدید، Natural و Honey را بیشتر امتحان کنید.

جمع‌بندی

روش فرآوری یکی از مهم‌ترین اطلاعاتی است که هنگام انتخاب دانه قهوه می‌توانید روی بسته بررسی کنید.

Washed معمولاً انتخاب خوبی برای کسانی است که شفافیت و تفکیک طعمی می‌خواهند؛ Natural برای دوستداران قهوه‌های شیرین، میوه‌ای و پرتر جذاب است و Honey اغلب جایی میان این دو قرار می‌گیرد. اگر تجربه‌های متفاوت‌تری می‌خواهید، فرآوری‌هایی مثل Anaerobic و Carbonic Maceration نیز گزینه‌های جذابی هستند.

بااین‌حال نام فرآوری را به‌تنهایی معیار کیفیت ندانید. یک نچرال خوب الزاماً از یک شسته خوب بهتر نیست و یک قهوه آناروبیک نیز صرفاً به دلیل فرآوری پیچیده‌تر، قهوه بهتری محسوب نمی‌شود. بهترین انتخاب زمانی شکل می‌گیرد که روش فرآوری، خاستگاه، رست و نت‌های طعمی را کنار هم ببینید و قهوه‌ای را انتخاب کنید که با ذائقه و روش دم‌آوری شما سازگارتر باشد.